Recept: Enbärsmarinerad rådjursstek

ENBÄRSMARINERAD RÅDJURSSTEK

Tillsammans med en rökig potatiscrème och kryddbakad lök blir den här steken en välkomponerad smaksensation. Krassecrèmen är pricken över det berömda.

Rådjursstek

Ingredienser (fyra personer):
600-800 g rådjursstek
2 msk grovt krossade enbär
3 msk socker
2 msk salt
1 msk grovt malen svartpeppar

 

Gör så här:
Blanda enbär, socker, salt och peppar. Gnid in köttet och låt det vila inplastat i kylen i 4-6 timmar.
Bryn köttet hastigt på hög värme i stekpanna. Efterstek det sedan i ugn på 100 grader. Ta ut steken när den har en innertemperatur på 55 grader. Låt den vila i minst 30 minuter innan tranchering.

Potatiscrème

Ingredienser (fyra personer):
300 g rökt sidfläsk
400 g skalad mandelpotatis
60 g smör
3 dl vispgrädde
salt
peppar

 

Gör så här:
Tärna sidfläsket och stek en tredjedel. Lägg fläsket på hushållspapper efter stekning och låt fettet rinna av. Lägg sedan det stekta fläsket i en kastrull tillsammans med grädden och smöret. Låt koka på svag värme tills grädden tagit åt sig av fläsksmaken. Sila sedan bort fläsket.
Koka potatisen och pressa den. Häll i gräddblandningen under kraftig vispning. Vispa till en lös crème. Smaka av med salt och peppar.
Knaperstek resten av fläsket och spara till garnering.

Kryddbakad lök

Ingredienser (fyra personer):
8 steklökar
8 schalottenlökar
1 kanelstång
0,5 msk kardemummakärnor
10 kryddnejlikor
1 msk olivolja
1 krm salt
1 krm peppar

 

Gör så här:
Stöt kryddorna grovt. Skala och lägg löken på ett ark aluminiumfolie. Häll över oljan och kryddorna samt salt och peppar. Vik ihop till ett paket och baka i ugn på 150 grader i cirka 30 minuter tills löken är mjuk.

Kantarellsky

Ingredienser (fyra personer):
2 msk olja
2 dl kantareller
0,5 dl rött vin
1,5 dl viltfond
1 rödlök
1 msk farinsocker
maizena
salt
peppar

 

Gör så här:
Hacka löken grovt och stek i oljan. Strö över socker och låt löken karamelliseras. Häll på fond och rött vin och låt koka tills sockret löst sig. Red av med maizena och sila bort löken. Stek kantarellerna och blanda ner i såsen. Smaka av med salt och peppar.

Krassecrème

Ingredienser (fyra personer):
100 g smör
2 äggulor
50 g krasse
en nypa färsk timjan
salt

 

Gör så här:
Smält smöret och låt det svalna i cirka tio minuter. Lägg krasse och timjan i en bunke tillsammans med äggulorna. Mixa med stavmixer samtidigt som du tillsätter smöret lite i taget. Mixa till en jämn, luftig smet. Ställ in i kyl och låt tjockna.

När du kommit så här långt är det dags för servering. Skär köttet i skivor och arrangera måltiden på tallriken efter eget konstnärligt behag. Garnera med färsk timjan och njut.

Läs också