Viltkött på stjärnkrog




















Naturens gåvor

Text: Olov Planthaber Bild: Axel Norén

Det skandinaviska köket har fått ett rejält uppsving de senaste åren. För att få så lokal prägel som möjligt på sina meny har flera restauranger börjat samarbeta med jägare för att kunna servera vilt kött utan mellanhänder. 

 
Nio dovhjortar betar i det knastrande gräset på ett litet fält i Hönsäter. Klockan är snart tio i december och frosten gör att Tommy Larsson måste smyga extra försiktigt. Han behöver komma närmare för att kunna ta skottet.
     – En älg kan väga över 500 kg men du hör den inte när den kommer i skogen. Den sätter i tårna först. När vi går i gräset så måste vi smyga på samma sätt. Tåspetsen först, säger han.
     Tommy signalerar tystnad, med pekfingret mot läpparna, och fortsätter själv. Närmare. Han sätter sig på huk i en sluttning mot fältet, tätt intill ett träd, och väntar. Hjortarna är för långt bort men kommer beta sig närmare. Tystnaden prövar tålamodet och förstärker solens strålar som försiktigt reser sig mellan trädtopparna. Tommys gevär tar stöd mot trädet. Genom kikarsiktet ser han hur tre av hjortarna tar sig närmare. Han är helt stilla. Den ångande andedräkten är det enda som avslöjar hans position. Bara några meter närmare.

Tommy Larsson är en 41 år gammal kock och jägare. Han driver firman Larssons kök & vilt som levererar djur till Thörnströms kök. Manuel Bartrina är kökschef där och tycker att samarbetet mellan deras kök och Tommys råvaror är spännande.
     – Han har respekt för djuren och det uppskattar vi, och han fattar vad vi gör här, säger Manuel.
     2011 blev restaurangen belönad med en stjärna i Guide Michelin och fick högsta betyg av Göteborgs Posten. Tillsammans med två kockar och ett gäng praktikanter serverar de en meny inspirerad av västra Sveriges smaker. De har ett samarbete med Tommy Larsson som förutom jakten också är kock på restaurangen i Läckö Slott.
     – Tommy är riktigt bra och intresserad. Vi fick följa med honom ut och jaga. Då kunde alla se hur det går till och uppleva hela processen. Han lärde oss att djuret blir en råvara så fort det skjutits och att man måste ta hand om det på rätt sätt, säger Manuel Bartrina.
     Att arbeta med lokala smaker är inte alltid lätt och kontakten med en jägare underlättar arbetet med att variera menyn och hålla den kreativ. Thörnströms kök byter menyn ofta och följer med i säsongerna. Hösten och vintern är bra årstider för vilt kött, säger Manuel.
     – Andra årstider måste sådana råvaror importeras från Kanada, Nya Zeeland eller Irland. Det är stora köttindustrier och inte alls lika roligt.
     Det är nämligen roligare med vilt kött, säger han. Det är en större utmaning, mer varierat och ger kockarna möjlighet att skapa den mat de själva vill. Men det får inte bli för konstigt.
     – Ibland måste vi lägga egot åt sidan. Alla vill inte äta inälvor eller tunga. Det kan vara hur nördigt som helst men måste såklart smaka bra. Gästerna är de viktigaste för oss, säger Manuel.

 

Ibland måste vi lägga egot åt sidan. Alla vill inte äta inälvor eller tunga. Det kan vara hur nördigt som helst men måste såklart smaka bra.

Dovhjorten finns vilt i Sverige tack vare människan. Ett fåtal hjortar levde i hägn på kungsgårdar, men lyckades rymma och finns nu i många delar av landet. I mitten på april går Tommy Larsson tillsammans med andra jägare ut och inventerar beståndet i deras jaktmarker. Det finns ungefär 2000 hjortar där och ofta kan jägarna skjuta av 500 dovhjortar. För att få ta om hand och sälja en så stor mängd djur måste det finnas tillgång till en småskalig vilthanteringsanläggning. Just nu lånar Tommy ett annat slakteri men håller på att få livsmedelsverkets tillstånd att ta hand om styckningen i sitt garage.
     – Jag har drivit firman Larssons kök & vilt i tre månader nu. Min målsättning är att kunna leverera hundra hjortar per år till restauranger. Skulle det vara fler så försvinner det roliga med jakten. Då är jag inne och snuddar på en industri. Där vill inte jag vara. Men ambitionen är att kunna leverera till fler restauranger än Läckö och Thörnströms kök.

En småskalig vilthanteringsanläggning kräver ett godkännande av livsmedelsverket och det är en förutsättning för att få sälja kött i en lite större skala än vid hobbyjakt. Det är samma krav som för andra livsmedelslokaler, alltså rutiner för hygien och avfallshantering. Ytorna i lokalen måste vara lätta att rengöra och efter styckningen ska djurets skinn och andra restprodukter tas om hand på ett säkert sätt. Staten går i dag in och subventionerar besiktningen av lokala vilthanteringsanläggningar, jägaren betalar ingenting i godkännandeavgift.
     Bertil Funck, officiell veterinär åt livsmedelsverket, säger att staten vill öka antalet småskaliga anläggningar.
     – Vi vill aktivt att det ska bli fler. Vildsvin är i dag ett problem och vi behöver öka avskjutningen för att bromsa deras utbredning. Den andra anledningen till att staten går in med subventioner är alla positiva effekter av den småskaliga, lokala produktionen av kött, säger han.
     Just nu råder det en våg av nya anläggningar på det lokala planet. I dag finns det över 150 slakterier för vilt kött. Alla är inte för småskalig viltproduktion men det sker en stor ökning och mycket av det tror Bertil Funck beror på ett ökat intresse för jakt.
     Det är inte bara hos jägare det är trendigt, och fler aktörer är intresserade av jakt och vilt. Närproducerat är populärt överhuvudtaget och det är lättare att få ett godkännande från livsmedelsverket.
     – Dessutom är det fler och fler som ser andra jägare med de här lokalerna och vill skaffa en egen. Just nu är det ett logistiskt problem för oss. Tidigare åkte vi runt på färre mer centrala ställen. Nu måste vi ofta åka långa sträckor till mer isolerade platser. Hem till folk.   











I köket på Thörnströms jobbar tre kockar och två praktikanter. Myten om det högljudda köket stämmer inte här. Kockarna wienervalsar tyst mellan sina stationer till en rytm som utomstående inte verkar höra. Manuel sandpapprar bort skalrester från några palsternackor och sneglar över axeln där praktikanterna jobbar. Vildanden, som ska serveras på kvällen, styckas av Martin Samuelsson, en av de anställda kockarna. Låren skärs loss från filéerna, de ska senare användas till vildandskorv.
     När Martin skär kniven mellan bröstbenet och filén på en av änderna syns ett runt litet hål. Han pillar till med knivspetsen. Ut faller ett blyhagel stort som ett knappnålshuvud. Kniven skrapar ned haglet mot det blänkande kakelgolvet som knackar till när blykulan stutsar ner i golvbrunnen.
     – Vi kan aldrig garantera att alla kulor är borta. Serveringspersonalen måste alltid varna gästerna och be dem vara försiktiga när de äter den här rätten, säger Martin.
     Tommy Larsson uppskattar samarbetet mellan honom och kockarna i Thörnströms kök. För att hans produkt ska funka måste restaurangerna han jobbar med vara flexibla för vad som kan skjutas och när. När kockarna är nyfikna och vill pröva nya saker är det ännu roligare.
     – Vissa restauranger verkar tro att det springer runt rådjurssadlar i skogen. Men Manuel använder hela djuret, så gott det går, säger Tommy.
     Manuel Bartrina stämmer in i glädjen med att få hela djur att arbeta med, speciellt vilt. När de får en halv eller hel dovhjort måste ibland delar frysas in och det är inte optimalt. Därför göra de så mycket som möjligt av djuret innan det behövs t.ex. korv.
     – Det är mer etiskt också. Om jag ska ha tjugo ryggbiffar att servera så är det tio kor som måste dö för det. Det känns mycket bättre att kunna basera mycket av menyn på samma djur. Då behöver bara ett djur dö. Sen vet inte jag vad gästerna tycker om just vilt kött. Alla svenskar är ju så artiga vid bordet, säg

 

 

 

 

Om jag ska ha tjugo ryggbiffar att servera så är det tio kor som måste dö för det. Det känns mycket bättre att kunna basera mycket av menyn på samma djur. Då behöver bara ett djur dö.

 

 

















Det är ingen tvekan om att det går en jakttrend i Sverige nu, en trend som restaurangerna hakar på. Det är inte bara Livsmedelsverkets resurser som utmanas. Även Svenska Jägarförbundet märker förändringen. Christina Nilsson-Dag är informationschef på Jägarförbundet. De har kunnat se hur intresset för vilt kött på restaurangmenyer ökat senaste tiden. Handelns Utredningsinstituts gör undersökningar av svenskars matvanor, där t.ex. en fjärdedel av deltagarna äter vildsvin en gång om året, säger hon.
     – Det ökar absolut. Det är inte bara fler som jagar själva. Det finns många som vill äta naturligt och ekologiskt. Bär, rötter och vilt. Ska man äta kött kan det inte bli mer naturligt.
     Jägarförbundet är positiva till den här utvecklingen. När kockar vill servera det som finns runtomkring behöver de inte importera råvaror och det är ett hållbart tankesätt, säger Christina Nilsson-Dag.
     – Det finns många viltarter i Sverige och det är ett sunt livsmedel som vi vill att de som inte jagar själva också ska få ta del av.
     Att restaurangers ökade intresse för vilt skulle kunna leda till lägre antal djur i viltstammarna behöver inte nödvändigtvis vara ett problem. Det beror på vilka djur som den ökade jakten fokuserar på, säger hon.
     – Älg ska vi inte skjuta mer av. Den stammen är i balans som det är nu. Men kron- och dovhjort, vildsvin, gäss, ökar. De viltstammarna tål absolut en ökad jakt, säger Christina Nilsson-Dag.

I Hönsäter behöver lokalbefolkningen jakten, säger Tommy Larsson. Det blir problem inne i samhället annars. Trädgårdar äts upp och många hjortar blir påkörda. Han var uppe klockan fyra i natt på ett eftersök. Under brunsten får han göra det minst en gång per dag. Jakten gör både samhällsnytta och ger bra råvaror köket, säger han.
     – Många pratar om att ekologiskt kött i alla fall är bättre vanligt kött. Men djuren åker alltid i samma lastbilar till samma slakt. Vilda djur kan behandlas respektfullt och dessutom påverkar stressen smaken på köttet.

Geväret smäller och en av hjortarna rycker till. Den segnar ner i gräset medan de andra två flyr över fältet, bort från det skarpa ljudet.  Tommy hukar sig under ett grenverk och stegar snabbt ned för slänten och fram till djuret för att ge ett nackstick med sin kniv. En nådastöt. Hjorten blir helt stilla.
     – Bättre köttkvalitet kan vi inte få. Hjorten betade in i det sista, ingen stress. Därför tycker jag det är viktigt att få ut kockarna i skogen så vi ser hur det kan gå till. Jag tror verkligen på den ekologiska, lokala biten i matlagning. Att ta tillvara på det man har runt omkring sig. Från lingon till älg. Sen behöver man ju inte börja fritera vildmossa för det.     ▲























Läs också